169. Фаршированный картофель
В подсоленной воде сварить в мундире 5 – 6 больших картофелин. Воду слить. Картофель остудить и очистить. Разрезать каждую картофелину пополам по длине. Вырезать серединку, •делав из картофелин «мисочки».
Приготовить начинку из 500 г мясного фарша, 1 яйца, 1 столовой ложки томатной пасты и молотого черного перца. Добавить толченую картофельную мякоть. Все хорошенько перемешать. Этой смесью наполнить «мисочки» и уложить их на противень. Посолить по вкусу.
1 чайную чашку сметаны смешать с 1 яйцом и столовой ложкой муки. Залить фаршированный картофель и поставить на 15 минут в духовку на сильный огонь.
170. Квашеная капуста с рубленым мясом для торжественных случаев
Взять 1 кочан квашеной капусты средней величины. Отделить поочередно все листья.
Мелко нарезать 1 стебель лука-порея. Поджарить его с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить 500г свиного или смешанного фарша. Помешивая, потушить фарш. Добавить соль по вкусу, черный перец и тмин. Снять фарш с огня.
Застелить дно большой сковороды марлей. Разложить на нее по кругу капустные листья, так чтобы они немного заходили друг на друга. Выложить на них фарш. Закрыть сверху вторым слоем листьев и на них положить начинку. Продолжать так, пока не закончатся фарш и листья. Желательно, чтобы сверху оказался фарш. Осторожно приподнять уголки марли и завязать их узлом, при этом листья должны принять форму кочана капусты. Положить «кочан» в глубокую кастрюлю, залить капустным рассолом и варить на медленном огне 2 часа. Когда листья сварятся, вынуть «кочан» и остудить. Положить в глубокое блюдо, развязать марлю и осторожно вынуть «кочан», чтобы он не рассыпался. Аккуратно разрезать и подавать к столу.
171. Голубцы из квашеной капусты
Кочан квашеной капусты средней величины разобрать на отдельные листья. Утолщенные прожилки листьев срезать или разбить тяпкой. 1 мелко нарезанный стебель лука-порея обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Положить 1 кофейную чашку очищенного и промытого риса, хорошенько перемешать и добавить 1 кг рубленого мяса. Потушить и, когда фарш немного поджарится, добавить молотый черный перец, тмин и, если необходимо, посолить.
Когда начинка немного остынет, на подготовленные листья капусты положить по 1 столовой ложке фарша. Завернуть голубцы потуже, чтобы не развернулись. Уложить в кастрюлю плотно друг к другу. Сверху придавить плоской тарелкой, вылить в кастрюлю 1 чайную чашку капустного рассола и 1 чайную чашку воды. Если фарш и без того жирный, жир можно не добавлять. Если фарш нежирный, добавить 1 столовую ложку жира. Варить на медленном огне около часа. Когда голубцы сварятся, выложить их на широкое блюдо.
Если в кастрюле осталась вода, ее нужно использовать для приготовления соуса. Перемешать 1 столовую ложку муки с 1 чайной ложкой томатной пасты и разбавить водой из кастрюли. Если нужно, добавить воды (до 1 чайной чашки). Когда соус загустеет, снять с огня и залить им голубцы.
172. Голубцы из белокочанной капусты
Необходимо: 1 средний кочан капусты, разделанный на листья, 500 г рубленого мяса, 2 кофейные чашки риса, 1 луковица, 1 кофейная чашка растительного масла, 10 горошин черного перца.
Капусту очистить, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Капусту вынуть из кастрюли и, когда вода стечет, осторожно разобрать кочан на отдельные листья и дать им остыть. Поджарить на разогретом растительном масле мелко нарезанный лук, добавить промытый рис. Немного потушить, постоянно помешивая. Положить рубленое мясо и влить 1 кофейную чашку воды. Снова потушить. Когда рис вберет воду, снять кастрюлю с огня. Добавить 1 – 2 щепотки молотого черного перца и 1/2 чайной ложки красного перца. Перемешать и дать фаршу остыть.
Срезать с капустных листов утолщенные прожилки. На край каждого листа положить по 1 столовой ложке смеси. Завернуть голубцы и сложить их в широкую кастрюлю. Залить голубцы 3 чайными чашками воды. Сверху положить плоскую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и варить голубцы на медленном огне до тех пор, пока вода не испарится.
173. Голубцы из виноградных листьев
Необходимо: 30 виноградных листьев (свежих или консервированных), 500 г рубленого мяса, 1 пучок зеленого лука или 1 луковица, 1 кофейная чашка риса, 2 пучка свежего базилика (или соответствующее количество сушеного), 1 кофейная чашка растительного масла, молотый черный перец.
Свежие виноградные листья необходимо на несколько минут опустить в горячую воду, чтобы они стали мягче. Вынуть листья шумовкой, дать стечь воде и остудить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук и положить промытый рис. Немного потушить, пока лук не станет золотистого цвета, и добавить рубленое мясо. Перемешать. Снова потушить, постепенно доливая 1 кофейную чашку воды. Довести до готовности и снять с огня. Положить мелко нарезанный базилик и 1/2 чайной ложки молотого черного перца и перемешать. Когда фарш остынет, положить на край каждого виноградного листа по 1 чайной ложке фарша и завернуть голубцы. Сложить их в широкую кастрюлю, налить 3 чайных чашки воды, добавить 1 столовую ложку растительного масла и положить сверху плоскую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на медленном огне, пока не испарится вода. Снять кастрюлю с плиты и поднять крышку и тарелку, чтобы голубцы остыли. Осторожно вынуть их из кастрюли и уложить на большое плоское блюдо.
Смешать 1 яйцо с 1 столовой ложкой муки и 200 г сметаны. Посолить. Разогреть на сковороде 1 столовую ложку растительного масла и выложить в него смесь. Помешивая, подогреть смесь, пока она не превратится в однородный соус. Довести соус до загустения и снять с огня. Подавать голубцы к столу, полив их соусом.
174. Голубцы из пресного теста
Необходимо: 11 /2 чайной чашки муки, 1 яйцо, 500 г рубленого мяса, 10 горошин свежемолотого черного перца, 1 чайная чашка воды.
Из муки, яйца и воды замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Вырезать из него кружки.
Рубленое мясо слегка поджарить на 1 столовой ложке растительного масла. Добавить соль и молотый черный перец или другие специи по вкусу. В середину каждого кружка положить по 1 чайной ложке фарша, сложить тесто пополам и защепить края с помощью яичного белка. Сверху смазать желтком. Запекать в духовке на среднем огне.
175. Голубцы с салом
Вам потребуется 20 листьев среднего кочана квашеной капусты. Срезать с листьев утолщенную часть стебля и положить в тарелку.
Мелко нарезать 1 луковицы и поджарить ее на 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить 1 кофейную чашку промытого риса и немного потушить, постепенно доливая 1 кофейную чашку воды. Снять с огня и добавить по 1/2 чайной ложки молотого черного перца и молотого тмина. Когда рис остынет, положить на каждый капустный лист по 1 чайной ложке фарша и свернуть голубцы.
Укладывать в кастрюлю в три слоя: первый слой – голубцы, второй – ломтики сала, третий – голубцы. Накрыть голубцы плоской тарелкой, налить 3 чайных чашки теплой воды и накрыть кастрюлю крышкой. Варить голубцы на медленном огне, пока не испарится вся вода.
176. «Ежик» из рубленой говядины
Необходимо: 500 г рубленой говядины, 2 вареных яйца, специи для котлет, немного вермишели.
Из рубленого мяса приготовить фарш как для котлет и дать постоять в течение 1 часа. Котлетную массу выложить ровным слоем на влажную салфетку или марлю. На середину пласта положить друг за другом два вареных яйца. Поднять один край салфетки и свернуть котлетную массу в виде рулета. Переложить (скатить) рулет на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Рулет обровнять и вытянуть с одного конца на манер носа ежика. Из двух горошин черного перца сделать ежику глаза. Размельчить вермишель и воткнуть ее в ежика в виде густых иголок. Сбрызнуть маслом.
Поставить в духовку и запекать на умеренном огне. Вермишель приобретает кофейный цвет, и рулет очень похож на настоящего ежа. Перед подачей рулет положить на листья зеленого салата, а вокруг насыпать горками тонкие ломтики жареного картофеля, которые будут имитировать солому.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ
177. Домашняя колбаса с фасолью
1 чайную чашку фасоли замочить с вечера в холодной воде. Утром воду слить, положить фасоль в кастрюлю и залить свежей водой, чтобы она лишь закрыла фасоль. Довести до кипения и слить воду. Налить 2 л холодной воды и поставить фасоль на средний огонь.
Домашнюю колбасу нарезать кусочками и положить в фасоль. В процессе варки колбаса выделяет жир и ароматы специй, которые использовались для ее приготовления.
Когда фасоль сварится, приготовить заправку. Для этого 1 чайную ложку поджаренной муки положить в 2 столовые ложки разогретого на сковороде растительного масла и перемешать. Добавить 1 чайную ложку томатной пасты и немного красного перца. Развести заправку 1 кофейной чашкой теплой воды. Довести до кипения, снять с огня и залить заправкой вареную фасоль с колбасой.
